شکلات تافی خارجی که برای مدت طولانی تری پخته شده است. تافی به عنوان پایه ای از کره و شکر قهوه ای شروع می شود که به تدریج بین 295 تا 309 درجه فارنهایت تا مرحله شکر سخت پخته می شود.
در حالی که کره کره تا مرحله ترک نرم پخته می شود، تافی با اجازه دادن به همان مخلوط کره و شکر قهوه ای برای رسیدن به مرحله ترک سخت تولید می شود. باترسکوچ تمایل به جویدن و انعطاف پذیری دارد. تافی شکننده و شکستنی تر است.
تفاوت بین شکلات تافی خارجی و کارامل در این است که کارامل با شکر گرانول سفید تهیه می شود و با دمای 340 درجه فارنهایت پخته می شود، در حالی که تافی با کره و شکر قهوه ای تهیه می شود و با دمای 295 تا 309 درجه فارنهایت پخته می شود.
هنگامی که شکر جوشانده می شود، با تبخیر آب، غلظت مولکول های قند افزایش می یابد. هرچه شکر طولانی تر بپزد، غلظت شکر بیشتر می شود. این کنسانتره قند همان چیزی است که مراحل مختلف قند را ایجاد می کند.
ترفند درست کردن کارامل این است که شکر را مدام هم بزنید در حالی که به آرامی و به تدریج مخلوط را گرم کنید. این کار از سوختن کریستال های شکر به جای کاراملی شدن جلوگیری می کند.
انواع مختلفی از کارامل وجود دارد، اما از این دستور می توان برای ایجاد سس کارامل یا نم نمکی استفاده کرد که برای رویه کردن سوهان مناسب است.
با استفاده از کاردک یا قاشق مقاوم در برابر حرارت، شکر را هر چند ثانیه یکبار هم بزنید. حتماً کف قابلمه را بتراشید تا تکه هایی که ممکن است شروع به چسبیدن کنند.
به هم زدن ادامه دهید تا شکر به صورت تکه های بزرگ به هم تبدیل شود و به مایع طلایی رنگ تبدیل شود. مرتب هم بزنید تا کلوخه ها از بین بروند و شکر کاملاً مایع شود.
همانطور که کره را با دقت به آن اضافه می کنید حرارت را خاموش کنید. در صورت امکان از قاشق یا کاردک استفاده کنید، زیرا کره هنگام اضافه کردن باعث می شود کارامل حباب کند. کره را به مدت دو دقیقه هم بزنید.
